Обзор GrillGrates: Хорошая модернизация газовых грилей

У нас с другом Хамидом есть фантастическая идея, о которой я люблю думать, когда меня не беспокоит мир рушится. Хамид — это Хамид Салимиан, канадский шеф-повар иранского происхождения, который руководил кухней престижного ресторана Diva Ванкувера. Он также является основателем Popina Group (своего рода супергруппы шеф-поваров) и кулинаром в муниципальном колледже Ванкувера. Мы познакомились несколько лет назад, когда я работал над рассказом, и теперь, когда я бываю в Ванкувере, я встречу его за пивом и кебабами в персидском ресторане. Он похож на молодого серого великана в обществе, и мне нравится ломать голову над его мыслями о кухне. Три или четыре раза в год мы общаемся друг с другом, пьем, едим как члены королевской семьи и мечтаем об открытии магазина кебабов.

Таким образом, вы не удивитесь, узнав, где мои Я подумал, когда мне нужно было рассмотреть несколько захватывающих решеток для гриля. Как только они были в пути, я начал засыпать Хамида вопросами о таких вещах, как роль шафрана в joojeh маринаде для кабоба.

Речь идет о решетках GrillGrates, жестко анодированной алюминиевой платформе. с «решетками», которые возвышаются на три четверти дюйма над ней и выглядят как рельсы. Вы можете либо полностью заменить старые решетки, либо установить новые поверх уже имеющихся.

В духе старой рекламной кампании Volvo «они квадратные, но они хорошие», мой гриль представляет собой надежный трехконфорочный Weber Spirit газовый гриль с чугунными решетками шириной полдюйма. Я — грильщик в хорошую погоду, который иногда запускается в большой проект, и Weber отлично подходит для такого использования. Во всяком случае, мне часто хотелось, чтобы он мог поджечь немного лучше — распространенная проблема среди газовых грилей.

Поскольку грили поставляются с решетками, вы можете задаться вопросом, зачем вам новые, а Короткий ответ заключается в том, что лучшие решетки могут улучшить приготовление на гриле. Идея GrillGrates заключается в том, что тепло, исходящее от горелок, поглощается этой платформой и передается на верх решеток, концентрируя силу обжига, если хотите. Говорят, что они особенно хорошо работают с газовыми грилями. Я снял свои старые решетки, бросил новые и приступил к работе.

«Хамид, ударь меня!» Я написала, прося рецепт. Он прислал joojeh kabob свой вариант использования курицы из Корнуолла, маринованной в протертом луковом пюре, лимонном соке, чесноке, оливковом масле и шафране.

Я включил конфорки, чтобы создать двухкамерную курицу. Система зон: горячая зона для обжаривания с одной стороны и более холодная с другой, позволяющая готовиться медленно, так как кожица становится красивой и хрустящей. Я получил отличные отметины от гриля, нежную курицу, красивый желтый цвет от шафрана и прекрасный глубокий аромат. Платформа имеет несколько перфораций, что сводит к минимуму возгорание, так как очень мало топленого жира капает на пламя.

Одна из сторон, которая мне очень понравилась, заключалась в том, чтобы бросать горсть щепы на пламя. GrillGrates, чтобы легко добавить немного дымного аромата к моей еде, чего вы не можете сделать на обычных решетках. Несколько лет назад у меня была небольшая чугунная коробка, которую можно заполнить стружкой и установить над элементами внутри гриля, но мысль о перемещении решеток для очистки этой коробки после каждого использования сохранила ее в оригинальной упаковке.

Затем я попробовал отбивные из баранины торш где мясо мариновалось в течение ночи в пюре из грецких орехов, гранатовой патоки, чеснока, петрушки, порошка дудника, оливкового масла и мяты. Честно говоря, я бы съел это на тостах, но с бараниной это было фантастически, сахар создавал еще более темные следы от гриля.

Мне здесь было очень весело, я фантазировал, как хорошо они будут в нашем В ресторане, но я также понял, что мне нужно немного поработать, чтобы лучше понять, как готовится еда. «Ты должен знать свой огонь», как сказал мне Хамид, и мне нужно было лучше узнать свой огонь.

Hot Stuff

Я начал с повторного курса о том, как тепло работает внутри гриль. (Поваренная книга Митхеда Голдвина, Митхед здесь великолепна.) Есть три основных способа передачи тепла: теплопроводность, конвекция и излучение. Электропроводность — это прямой переход от одного материала к другому — от решеток гриля на кожу цыпленка. Конвекция — это перенос воздуха, воды или масла, как горячий воздух в конвекционной печи или жареный картофель во Fryalator. Лучистое тепло — это то, что вы чувствуете, стоя рядом с горячей плитой.

Помня об этом, я позвонил Лило Поццо, инженеру-химику, исследователю мягких материалов и преподавателю курса кухонной инженерии в Вашингтонском университете . Родившийся в Аргентине домашний гриль-гриль, она была заинтригована идеей GrillGrates.

«Алюминий обладает хорошей теплопроводностью. Благодаря кондукции, он мог бы лучше поджечь ваше мясо », — сказала она, но выразила сомнения по поводу платформы, составляющей основу решетки GrillGrates, которая, как она догадалась, может помочь оставить хорошие следы от поджаривания, но может заблокировать и лучистые тепло и конвекционное тепло, возникающее между решетками.

Хотя следы от гриля выглядят шикарно, вам действительно нужно хорошее, даже поджаривание по всей поверхности вашей еды.

Слышать о моем В частности, ей было любопытно посмотреть, как она будет работать по сравнению с моими чугунными решетками.

«Чугун имеет большую массу. Он хорошо нагревается, и температура не сильно падает и не сильно остывает, когда вы что-то готовите на нем », — сказала она, убедившись, что я измерю, насколько охлаждаются алюминиевые и чугунные поверхности, когда я снимаю с них еду. во время моего тестирования. Помимо того, что они дешевы, это одна из причин, по которой нам нравится использовать чугунные сковороды на наших кухнях: они хорошо поджигают.

На газовом гриле она могла видеть, как это будет стоит проверить. «Над древесным углем преобладает излучение», отсюда многие любители брикетов предпочитают тонкую нержавеющую сталь. Но все обстоит иначе с газовым грилем, где сочетание лучистого тепла и конвекции помогает поджечь пищу снаружи между решетками. алюминий будет забирать тепло от газовых элементов внизу и излучать часть его в еде между решетками, но, как она сказала мне, алюминий не очень хорошо излучает излучение.

«Если Я должен был предположить, что [the GrillGrates]вероятно, лучше справится с отметками от гриля, но меньше хорошо подрумянивает пространство между решетками », — сказала она. После этого настало время вернуться к тестированию.

High Steaks

Я перешел на стейк, разрезав нью-йоркскую полоску из Bob's Quality Meats на две равные части, покрывая их маслом и посыпать солью и дать им разорвать бок о бок на разных решетках. Над углем вы держите крышку вверх и готовите на сильном огне, но на газовой плите вы держите крышку вниз. Я поклялся не открывать его снова три минуты. Когда я открыл капот, на чугунной стороне было немного вздутие, но ничего страшного. Я перевернул оба стейка и воскликнул "Ага!" Предсказание профессора Поццо подтвердилось: хотя стейк GrillGrate имел красивые темные следы от гриля, поверхность между ними была на удивление серой. Стейк на чугунной решетке имел приятный, почти равномерный цвет по всей поверхности, подрумянившись как на частях, контактировавших с решетками, так и в пространстве между ними.

Под руководством профессора Поццо я также принял решение об испытании Вот. Я бы готовил до температуры, а не до определенного количества времени. В конце концов, красивый хрустящий внешний вид пережаренного стейка не способствует хорошему питанию. Что касается двух кусков мяса передо мной, это означало, что чугунная сторона была почти готова, а сторона GrillGrate отстала всего на несколько мгновений. Когда они сошли с гриля, верх и низ стейка GrillGrate были практически зеркальными отражениями друг друга. Стейк с чугунной стороной стал немного менее цветным на стороне B.

Я съел оба стейка с разделочной доски рядом с грилем. Если бы я попробовал их с завязанными глазами, было бы трудно заметить разницу, хотя была пара более хрустящих кусочков с чугунной стороны, которые явно превосходили. При нормальных обстоятельствах и после еще нескольких прогонов я мог бы настроить свой метод, чтобы получить наилучшие результаты. (Я бы начал с более холодного куска мяса, например, чтобы выиграть больше времени для обжаривания.) Но с точки зрения даже подрумянивания я получил лучшие результаты от решеток, которые поставлялись с моим грилем.

Затем я жареные тосты, где, во всяком случае, было легче увидеть результаты. Покрытие двух ломтиков закваски Franz Bakery оливковым маслом и поджаривание их на горячем гриле создало узор «крестики-нолики» на тосте GrillGrates с резким контрастом между отметками и «отрицательным пространством» между ними. Гренки с чугунной стороной подрумянились и выглядели более аппетитно. Поразительно, но пространство между решетками подрумянилось лучше, чем то, что находилось в непосредственном контакте с ними. Как только я это понял, я положил ломтики авокадо на два недоеденных тоста и наслаждался ими одинаково.

(Примечание для любителей тепла: мы с Арабианом разговаривали об излучательной способности и сделали все возможное, чтобы отрегулировать его, но что наиболее важно, так это то, что раньше / после капель на каждой решетке по сравнению с самим собой, где коэффициент излучения остается прежним.)