. Хотя некоторые части в мире, особенно Азии, имеют богатые истории использования ферментации, все больше людей в США создают свои собственные кимчи и квашеная капуста, пивоваренная комбуча на своих кухнях и работающая ферментация в их повседневную кулинарию. В недавно опубликованной книге « Noma Guide to Fermentation ) из знаменитого ресторана в Копенгагене шеф-повар Рене Редзепи и директор лаборатории брожения Noma Дэвид Зильбер создали незаменимое пособие для домашних поваров и профессионалов, заинтересованных в изучении этого растущая тенденция.
Брожение — это искусство борьбы с бактериями, поддерживающих условия, которые препятствуют плохим ошибкам (думаю, гниют или даже отравляют), одновременно поощряя особые хорошие, которые производят пьянящие ароматы и текстуры. Ферментированные продукты являются продуктом счастливого, научного процесса проб и ошибок. Итак, как это происходит? Возьмите квашеную капусту: с небольшим количеством соли, капусты, времени и контроля температуры вы можете создать идеальные условия, в которых могут процветать дружественные микробы, особенно молочнокислые бактерии. По мере того, как они размножаются, они потребляют сахара в растительном веществе и производят ароматизированные соединения вместе с кислотами, которые содержат вредные бактерии. Этот конкретный процесс известен как лакто-ферментация, а вместе с квашеной капустой он производит йогурт, закваски, кимчи и кислые соленые огурцы.
Есть несколько других способов брожения. Например, Kombucha производится путем введения дрожжей и бактерий в подслащенный зеленый или черный чай. Автомобилем для этих микробов является каучуко-коричневый диск, называемый матерью или Скоби-короткой для «симбиотической культуры бактерий и дрожжей», которая плавает в банке, как разбросанная каракатица. Дрожжи в Скоби сначала превращают сахар в глюкозу и этанол, затем его бактерии превращают их в глюконовые и уксусные кислоты, которые действуют как консерванты и придают приятный острый вкус. Сделайте это правильно, и вы попробуете, почему люди так любят напиток и почему это выстраивает полки вашего местного бакалейного магазина. (Это не только репутация kombucha как тоник для здоровья.)
The Noma Guide погружается в широкий спектр стилей брожения. Оказывается, уксус может быть сделан из кабачки или виски. Книга также поощряет читателей к ферментам, таким как кожи, как правило, рис или ячмень, засеянный грибом Aspergillus oryzae который помогает привить сложные ароматы, которые могут возбудить суп, мариновать плиту мяса или мариновать луком.
. Поскольку ферментация вызывает явное осознание химических реакций и ароматического распада, процесс способствует непосредственной связи между поваром и конечным продуктом. Когда вы впервые создаете основные ферменты, такие как кимчи и соленые огурцы, вы, как правило, больше всего беспокоитесь о том, чтобы все это испортилось и заставило вас болеть. Как только вы получите это, вы начинаете понимать, как развиваются ароматы и как варьировать ваши результаты — добавьте новый сырой ингредиент или два, или пусть смесь смешатся немного дольше для более глубоких и интенсивных вкусов. Noma Guide отображает десятки точных, проверенных рецептов, которые готовят вас самостоятельно.
Joe Ray (@joe_diner) ] автор поваренной книги и пишет о еде в wired.com.
Эта статья появляется в ноябрьском выпуске. Подпишитесь сейчас.
Загрузка...