На чапе мы приготовили лосося, посыпанного ребрами Скотта, на открытой повязке из фольги, положив на него жирные ложки медового масла.
Мы также попробовали овощной салат Скотта, приготовленный на гриле, морковь, сладкий картофель и несколько других овощей, которым давали вкус. покрытие ребрами жесткости
Потом мы очень хорошо поели. Звездой-сюрпризом дня стали яблочные пироги Скотта, где предварительно запеченная начинка из кусочков яблока, лимонного сока, темно-коричневого сахара, корицы, ванили и соли помещается в полумесяцы теста и готовится в духовке. Это немного напомнило мне яблочный пирог от шеф-повара Эрика Риверы, особенно дерзко-маслянистое тесто.
Это был отличный бэкдор в интересную сторону книги Скотта; есть много того, что не барбекю. У него жареный цыпленок в разделе «На плите». В разделе «Закуски, салаты и овощи» есть щенки и салат из маринованных помидоров и лука. Строго из чувства долга мы попробовали «Золотые ворота Хемингуэя» из раздела «Коктейли». Это напиток из текилы с лимонным соком, лимонные дольки, обезвоженные на противне в низкотемпературной духовке в течение нескольких часов, и соус барбекю Скотта с добавлением меда. Я немного скептически относился к напитку с соусом барбекю, но коктейли исчезли так быстро, как будто мы делали уколы.
На второй день тестирования были ребрышки. Еще один медленный и медленный повар, который полагается на основы: хорошую технику, хорошее мясо — и его ребрышки, традиционную смесь черного перца, паприки, порошка чили, светло-коричневого сахара, чесночного порошка, лука. порошок, кайенский перец, кошерная соль Diamond Crystal и глутамат натрия. Когда пришло время перевернуть ребра, он протирает обе стороны своим соусом из белого уксуса. Скотт использует настоящую швабру в своих ресторанах, но вы будете в порядке с наметочной щеткой.
Мы со Старком допустили несколько небольших ошибок при приготовлении на гриле, из-за которых наши ребра стали немного хрустящими, чем они того заслуживали, но это не так.
На следующее утро нам с Элизабет пришлось сесть на паром, а это означало, что у Старкса были свиные Т-кости, что давало им восемь часов в соленые ребрышки натирают перед тем, как жарить их на горячем огне — от 400 до 450 градусов, — где они намазали немного уксусным соусом.
Это были хорошие, большие отбивные от Lan-Roc Farms, и я ревновал, когда писал чтобы узнать, был ли он у него.
«Два», — поправил он. «Они были восхитительны!»
Мы со Старками особенно хорошо справились с книгой Скотта и Эли. Авторы аккуратно проделали нитку в иглу, помогая людям готовить дома фантастическую еду, при этом следя за тем, чтобы мы все по-прежнему включили его рестораны в наш список обязательных к посещению.
В какой-то момент Старксу позвонил старый коллега и он пошел пешком. прочь в свое поле, чтобы поговорить. Последнее, что я слышал от него, было: «Я веду потрясающую жизнь». Каждый день действительно хороший.
Настало время, чтобы книга, подобная книге Скотта и Эли, наконец увидела свет, что это одновременно и настоящий порыв свежего воздуха, и пощечина. Я восхищаюсь Стивеном Райхленом, его вкусом и кулинарными книгами, но если просто использовать его в качестве примера, если он настолько далеко в своей карьере, что только что написал книгу о приготовлении овощей на гриле (почти 20-я книга!), И это примерно совпадает с первая поваренная книга черного питмастера, что-то явно не в порядке. Я хотел бы увидеть некоторую чрезмерную коррекцию на долгое время. А пока я посмотрю новую книгу Адриана Миллера Black Smoke историческую расписку с рецептами, только что вышедшую серию Netflix High on the Hog и следующей весной мы познакомимся с поваренной книгой Семья Блудсо государственного деятеля барбекю Кевина Блудсо. В основном, я надеюсь, что это поворотный момент, и издатели кулинарных книг, наконец, уделят этим черным поварам и авторам то внимание, которого они заслуживали с самого начала.
More Great WIRED Stories
Загрузка...
