Обзор поваренной книги: «Sous Vide: Better Home Cooking» Хью Ачесона

Позже я сделал баклажаны из смеси мирина, сои и имбиря. После этого я попробовал лук-порей баригуль, рифф Ачесона на классическом провансальском блюде, который обычно готовят путем тушения артишоков. Я также попробовал блюдо из тыквенных желудей с тыквенными семечками, шоколадом и кесо фреской, что Ачесон классифицирует как «более дурацкое, чем оно есть на самом деле». Я попробовал последнее во время семейного ужина, уговаривая племянницу и племянника натереть шоколад над кабачком, и это вызвало одобрение у всех сидящих за столом.

Я был в восторге от книги, и Хотя рецепты иногда были немного жаркими, они также были очень хорошими, заставляя меня хотеть большего и думать о еде, которую я готовил в течение нескольких дней. Это также классический су-вид, часто начинающийся с медленного и точного приготовления в пакете, за которым следует быстрое обжаривание на плите или под жаровней для ароматного подрумянивания.

Рецепты в Sous Vide отличные, творческие и, что важно, выполнимые.

Переключившись на раздел Птицы (и яйца) я сделал некоторые «63,5 ° C Eggs », волшебное число шеф-повара для идеального яйца всмятку, из которого после часа нахождения в воде появляются сливочные рыхлые белки и шелковистые, но твердые желтки. Поэкспериментируйте (или просто посмотрите), и вы сможете по своему усмотрению поработать над текстурой желтков и белков, изменив время и температуру приготовления. Ачесон также предлагает выложить в каменную банку два яйца с грюйером, обжаренным луком и шпинатом, накрыть их крышкой и приготовить на водяной бане в течение часа. Это просто, но изощренно, и если вы на высоте, вы можете заранее приготовить большое количество таких блюд для завтрака с низким уровнем стресса и высокой ударной нагрузкой.

Я также забил с курицей моджо. Смешивание чеснока, орегано, мускатного ореха и тмина с пучком кинзы, сока лайма, апельсинового сока, вина и оливкового масла в блендере и переливание его в пакеты с су-вид создает прекрасную кубинскую среду для приготовления курицы. Это готовится в течение двух часов без забот. Когда это будет готово, вы обжариваете лук на сковороде, выливаете курицу и жидкость для жарки, обжариваете все это под жаровней и подаваете с фасолью и рисом. Этому рецепту легко следовать, и окупаемость инвестиций высока.

Позже я приготовил потрясающие свиные ребрышки для группы, познакомившись с прекрасным перцем гуахильо, который является частью и натира, и соуса. Ребра готовятся 12 часов при температуре 165,2 градуса, что означало, что я сделал всю подготовку накануне вечером, проснулся в 6:00 в субботу, чтобы бросить пакеты в водяную баню, а затем снова лег спать. Той ночью я вытащил ребра из их пакетов, промокнул их, зажарил, заправил соусом, снова зажарил и подал их. У них была текстура, чуть не напоминающая опадание кости, и глубокая мясистость. Во время обеда мой зять Бен, обожающий мясо, посмотрел на меня и сказал: «Чертовски прекрасные ребра, Джо Рэй».

Моим pièce de résistance, тем не менее, был pâté de campagne. Паштет, который традиционно готовился в духовке в закрытом террине, помещенном в заполненную водой жаровню, всегда казался сложным и рискованным проектом. Однако в книге Ачесона я почувствовал уверенность.

«Это та еда, в которой я хочу, чтобы вы развили уверенность», — говорит Ачесон в заголовке. «Это откроет так много дверей в кулинарный мир, и скоро вы будете мечтать об открытии места под названием Mes Terrines на юге Франции».

Итак, я приготовил паштет, создав фарс — смесь свиной фарш, нарезанный кубиками жир, пюре из куриной печени и специи, глазирование в копченом беконе из Bob's Quality Meats недалеко от моего дома в Сиэтле. Вместо традиционного приготовления террин (или форма для выпечки хлеба) упаковывают в пакет и погружают в ванну с су-вид на два часа при 149 градусах. Когда он появился, я достал немного дижонской горчицы, квашеную капусту и бутылку красного, затем позвонил жене. Мы были на небесах.